При написании слова "не(?)сладкий" мы отмечаем, что перед нами качественное имя прилагательное, что позволяет нам говорить о равноправности слитного и раздельного вариантов написания, зависимых только от семантико-синтаксических условий, в которые данное прилагательное попадёт в том или ином контексте.
Вариант "несладкий" (слитно), который употребляется с приблизительно равной частотностью, как и раздельный, станет корректным, если слово "несладкий" выражает в предложении утверждение отсутствия сладкого вкуса или радости, лёгкости. Такое написание является, в общем-то, стандартным и запечатлённым в словарях.
Вариант "не сладкий" (раздельно) сигнализирует об усиленном отрицании признака ("вовсе не сладкий", "далеко не сладкий"), об отнесённости отрицания "не" к какому-либо словосочетанию целиком ("работа, но не сладкая жизнь"), о логическом выделении отрицания в самом начале предложения ("Не сладкий это чай") или о противопоставлении признаков (не сладкий, а горький").
Примеры предложений:
"Этот абрикос несладкий, даже горьковатый и в нём много кислоты".
"Когда фрукт далеко не сладкий, мы едим его с меньшим удовольствием".
"Арбуз был не сладкий, а безвкусный".