Для начала установим, что это не словосочетание, а слово, обозначающее один предмет. Первая его часть является несклоняемым существительным, а вторая — приложением. Согласно правилам русского языка слово, имеющее в своём составе приложение, требует написание дефиса.
Примеры:
- Надежда захотела пить, поэтому мы зашли в кафе-мороженое;
- На улице, ведущей к парку, открылось новое кафе-мороженое.
Приложения
Что же это и как его безошибочно определить? Для этого стоит обратить внимание на ряд подобных слов: пистолет-зажигалка, стол-книжка, шапка-ушанка, скатерть-самобранка, ковёр-самолет, город-герой, кафе-столовая.
Как мы видим, вторая часть слов (приложение) раскрывает характеристики предмета, обозначает его функции, даёт некоторое пояснение, уточняет первую половину. Шапка (какого вида?) с "ушками", а значит: шапка-ушанка; кафе (какого типа? Какого направления?) специализируется на кондитерских изделиях, поэтому: кафе-кондитерская; диван (какой модели?) складывается, как книга — диван-книжка.