В русском языке существуют две формы: "недостающие" (в одно слово) и "не достающие" (в два слова). Обе словоформы непосредственно касаются имени прилагательного "недостающий" и действительного причастия "не достающий", соответственно (дополнительно читайте: На какие вопросы отвечают полные и краткие формы причастий).
Для того, чтобы правильно написать и понять логику такого написания словосочетания "не(?)достающие документы", необходимо различать по смыслу две упомянутые выше словоформы.
"Недостающие" - это те, которых недостаёт, не хватает, нет в достаточном количестве, имеется недоукомплектованность в каком-либо списке, пакете, перечне.
"Не достающие" - это те, которые не могут до чего-либо достать.
Читайте по теме:
Список слов, которые всегда выделяют запятыми
Список слов, которые ошибочно выделяют запятыми
Очевидно, что в словосочетании "не(?)достающие документы" имеется в виду как раз первое лексическое значение, то есть нехватка документов. Поэтому писать следует только слитно - "недостающие документы". При этом нет смысла анализировать, есть в предложении какие-то противопоставления или их нет. Они не играют никакой роли, влияющей на орфографию.
Писать "не достающие документы" (раздельно) можно разве что во фразе "работники маленького роста, не достающие документы с высоких полок". Но это редчайший случай употребления.
Полные правила правописания причастий (полных и кратких форм) с частицей "не" можно прочитать здесь.