При написании имени прилагательного (либо причастия - контекст подскажет, какая это часть речи) "не(?)достающий" мы должны сначала охарактеризовать обозначенный данным словом признак по принципу "постоянный - непостоянный". Это поможет нам определиться с морфологической категорией. А далее можно, выбирая слитное или раздельное написание, рассуждать так, опираясь на примеры:
"Недостающий фрагмент цветной мозаики был найден археологами спустя четыре месяца". Понятно, что у слова "недостающий" в этом предложении имеется значение "тот, которого не хватает, недостаёт, которого нет". Постоянный признак. Зависимых слов у прилагательного "недостающий" нет, потому что мы задаём вопрос не от него, а к нему: "фрагмент какой? - недостающий". Пишем слитно.
"Не достающие до крыши ветки тополей спилены не будут". Значение слова резко изменилось. "Не достающие" (это множественное число) - значит не те, которых нет, а которые не достают, не дотягиваются до крыши, не задевают её. Признак основан на действии, поэтому считается непостоянным.
Имеется и зависимое слово ("не достающие до чего? - до крыши"), которое напоминает, что в этом высказывании не прилагательное, а причастие. Пишем его раздельно."Рабочие спилили не достающие до крыши ветви, а уже лежащие на ней". Противопоставление создало дополнительное условие для раздельности.