Местоимения Вы, Ваш пишутся с большой буквы, если обращение адресовано одному лицу, однако в словосочетании ваше величество или высочество написание зависит еще и от стиля речи. Так, при использовании в официально-деловом стиле речи, при обращении в письмах и при подписании документов, оба слова пишутся с большой буквы, например, Его Величество Король Швеции, Князь Монако.
При ином использовании, в неофициальных текстах словосочетания пишутся со строчной буквы, например, приём у ее величества, ваше высочество сегодня не в духе.